TRATAMIENTOS TÉRMICOS
En esta entrada vamos a explicar los fundamentos de alguna
de las técnicas de cocina comúnmente usadas por muchos de nosotros, pero desde
un punto de vista más técnico. ¿Qué interés puede tener esto?...bueno, no es
necesario conocer las transformaciones físico-químicas que sufren los alimentos
para ser un buen cocinero, seguro que podéis seguir cocinando unas croquetas
riquísimas sin tener nociones sobre en qué consiste el hervido o la fritura,
pero desde este blog estamos convencidos de que toda la información que podamos
tener sobre nuestros alimentos y su procesado será beneficiosa para todos, y
nos ayuda a saber en qué circunstancias es más apropiado cocinar un plato de
una forma u otra.
Tratamientos térmicos
Hervido
En la técnica del hervido se usa gran cantidad de agua en
ebullición en la que sumergimos el alimento. El mecanismo de transferencia de
calor entre el agua y el alimento es principalmente convectivo, produciendo un
calentamiento del mismo desde la superficie hasta el centro del alimento (no
ocurre así cuando usamos el microondas).
El alimento debe estar sumergido en el agua el tiempo
suficiente para que en el centro se produzcan las deseadas transformaciones que
mencionamos a continuación:
- Disminución de su consistencia y dureza.
- Cambios en la cantidad y calidad de los nutrientes (parte de las vitaminas y minerales del mismo pasan al agua de cocción).
- Aumenta la seguridad alimentaria en su consumo (una gran cantidad de elementos patógenos son eliminados por las altas temperaturas a las que se somete el alimento).
- Mejora en la palatabilidad del producto y lo acondiciona para una digestión más sencilla.
Para un hervido más correcto se recomienda usar poca
cantidad de agua y cuando sea posible, integrar el agua de hervir en la propia
elaboración del plato a modo de caldo para lograr de esta forma no perder los
nutrientes que en ella han quedado disueltos.
Cocción de pulpo en olla convencional.
Fritura
La fritura es un proceso por el cual cocemos el alimento en
grasa caliente o aceite entre 170ºC y 190ºC. Normalmente la fritura se lleva a
cabo en una sartén, aunque también es usual hacerlo en freidoras. Debido a que
el alimento es cocinado a través de un elemento intermedio diferente al agua,
algunas autoridades consideran que freír es técnicamente un proceso de cocción
seca. Al igual que en el proceso de hervido, el mecanismo de transmisión de
calor al alimento es convectivo.
La técnica de la fritura es antigua y se da en todas la
civilizaciones. Es muy versátil y ha sido usada desde la antigüedad por la
mayoría de las culturas para cocinar carnes, pescados y verduras. Desde el
pasado siglo XX las elaboraciones a base de fritos constituyen uno de los
pilares sobre los que se ha desarrollado la comida
rápida (fast food) también llamada más descriptivamente comida basura.
Es frecuente que a los alimentos que se someten a fritura se
les haga un rebozado previo. Esto es más necesario cuanto mayor sea el
contenido en agua del mismo. Por ejemplo, el rebozado para la tempura con las
verduras o el rebozado del pescado frito. La consecuencia inmediata de estos rebozados
es que se empapan de aceite haciendo que el alimento tenga un alto contenido en
calorías. Como ventaja respecto al hervido la fritura hace que los alimentos
pierdan menos vitaminas, ya que su cocción es más rápida. La degradación de las
grasas debido a las altas temperaturas a las que se procesa el alimento es otra
de las grandes desventajas de esta técnica, por lo que es necesario controlar
la temperatura de la sarten y renovar el aceite antes de que se generen
productos tóxicos (benzopirenos, acrilamida, etc).
Como consejos para realizar una buena fritura:
- Uno muy importante: usa un aceite de calidad, usa aceite de oliva virgen.
- El aceite debe estar limpio y en buenas condiciones.
- Se generoso con la cantidad de aceite en la sartén.
- Controla la temperatura, el rango idóneo es entre 160 y 180ºC.
- Añade la sal siempre al final del proceso.
- Al sacar la fritura del aceite la pondremos sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Proceso de fritura. Elaboración de Xuxos.
Horneado
El procesado de alimentos en el horno es una técnica de
cocina antiquísima. Las primeras
evidencias de horneado aparecen con el fuego, donde una pasta formada por
semillas y agua se horneaba junto a una roca caliente obteniendo como resultado
una especie de pan. Posteriormente, cuando el hombre dominó el fuego, el pan
era horneado en cámaras calientes, lo que hizo más fácil su elaboración. Encontramos restos arqueológicos de hornos
desde Turquía hasta Palestina, datados en el 5600 AdC.
El proceso consiste en introducir el alimento seco en el
horno. Podemos aromatizarlo con aceites, sal, verduras, jugos, especias y
hierbas. Sometemos al alimento a temperaturas entre 160 y 220 ºC durante
periodos te tiempo variables, dependiendo del grosor de la pieza a hornear. Por
ejemplo, una pizza que es dimensionalmente muy fina, puede estar cocinada en 15
minutos, en cambio una pierna de cordero necesitará horas para que la
temperatura de cocción llegue al interior de la pieza. El mecanismo de
trasmisión de calor es convectivo.
Los procesos que se dan durante el horneado son los
siguientes:
- Las grasas se funden, abandonando en parte el alimento.
- Formación y expansión de gases.
- Los microorganismos mueren.
- Los azúcares se disuelven.
- Las proteínas de huevo, leche y gluten coagulan.
- Las levaduras se gelatinizan o se solidifican.
- Los líquidos se evaporan.
- El tostado debido a las reacciones de Maillard se dan en la superficie de la pieza.
- Las enzimas son inactivadas.
- Se rompen las pectinas.
El dorado que produce el horno es debido a la caramelización
de los azúcares por reacciones de Maillard. Esto confiere a los alimentos un
color atractivo y un sabor muy bueno.
En el horneado hay que tener precaución ya que la humedad
del producto no está completamente sellada, por lo que si exponemos el alimento
un tiempo excesivo al calor del horno acabará por resultar seco.
Proceso de horneado en distintas piezas de carne. Según su
tamaño, cada pieza requiere un tiempo de horneado diferente.
Tostado
El tostado se produce cuando una superficie del alimento se
expone a una fuente de calor radiante. Transcurrido determinado tiempo, las
reacciones de Maillard alteran el sabor del producto haciéndolo más rígido de
forma que es más sencillo añadir otros ingredientes en su superficie. El
tostado es el método más común para lograr mayor palatabilidad del pan, por
ejemplo.
Estudios científicos encontraron a principios de la primera
década del siglo XXI que el pan tostado puede contener sustancias
carcinogénicas provocadas por las reacciones de pardeamiento (altos niveles de
acrilamida). Por este motivo se recomienda que el pan debe ser tostado sólo
ligeramente.
Horno tostador doméstico.
Microondas
La cocción de alimentos mediante microondas se fundamenta en
la polaridad de las moléculas de agua que componen el alimento. El producto que
pretendemos cocinar es sometido a un campo de ondas de radio de alta frecuencia
(por tanto el mecanismo de transmisión del calor es por radiación) que provoca
el movimiento de estas moléculas al intentar alinearse con él. Este movimiento
realizado de forma alternativa provoca que las moléculas rocen entre sí, generando
calor por la fricción. Este efecto es más evidente en moléculas de agua. Para
el caso de grasas y azúcares se da en menor grado dado que la polaridad de sus
moléculas es menor. Las temperaturas que se pueden alcanzar para sustancias
acuosas son inferiores a las de ebullición. En el caso de las grasas y azúcares
pueden ser mayores a los 100ºC, ya que presentan puntos de vaporización más
elevados que el agua y permanecen en estado líquido a mayores temperaturas.
Los cambios que se producen en los nutrientes y vitaminas de
los alimentos no sean exclusivos de la cocina con microondas, sino que son
resultado del calentamiento al igual que en el hervido u orneado. La
descomposición de la vitamina C o la desnaturalización de las proteínas son los
fenómenos más comunes con este tipo de tecnología. Incluso cabe mencionar en
este caso, que al calentar en tiempos más cortos frente al hervido u orneado,
cocinar con microondas ayuda a preservar la vitamina C y otros nutrientes.
Algunas recomendaciones para el correcto uso del microondas
son:
- Usar un recipiente de tamaño adecuado. Los que no pueden girar correctamente impiden que las ondas de radio se distribuyan uniformemente por todo el alimento.
- Tapar siempre el alimento. Es importante para evitar deposiciones de grasa sobre las paredes del microondas. Además de ser foco de contaminación bacteriana, puede producir chispas que dañan las zonas por donde pasan las microondas. Esto puede provocar un calentamiento defectuoso del electrodoméstico.
- La descongelación, mejor de forma natural. El micro ondas provoca que se pierdan propiedades nutritivas en el proceso de descongelación.
- Antes de introducir alimentos en el microondas, mejor atemperarlos durante unos minutos a temperatura ambiente.
- El microondas no hornea, sólo cuece. Por ello hemos de seleccionar adecuadamente que platos podemos elaborar en él. Es muy recomendable para pescados y para elaboraciones de repostería.
Elaboración de tarta rellena con microondas.
Esterilizado
La esterilización de alimentos es un proceso que
consiste en someter los productos a
temperaturas de entre 115 y 127 ºC durante un determinado tiempo. Con esto
logramos destruir los agentes patógenos
y los no patógenos, siendo así más seguro su consumo. Además la vida
útil del producto se alarga, conservando mejor sus nutrientes.
El tiempo que debe someterse el alimento a alta temperatura
depende de muchos factores: los microorganismos encontrados en el alimento, el
tamaño del recipiente que lo contiene, su pH y el método de calentamiento.
El proceso de esterilizado se aplica sobre el alimento
envasado en su contenedor definitivo, para evitar contaminaciones posteriores
tras el tratamiento térmico. Lo más usual es encontrar alimentos esterilizados
en latas de conserva o en tarros de cristal.
Cuando el pH del alimento es suficientemente bajo (por
debajo de 4,6) podemos hacer un tratamiento cercano a los 100ºC. Con esta
temperatura y el tiempo suficiente para que se alcance en el interior del producto,
podemos acabar con toda la población bacteriana del alimento. Cuando el pH es
mayor a 4,6 hay que trabajar con rangos de temperatura superiores, que llegan
hasta los 127ºC.
Tras la esterilización los envases se someten a un enfriado
rápido mediante duchas, y en el caso de las latas se someten a un proceso de
secado para evitar la oxidación de la misma. Es una técnica muy usada para la conservación de mermeladas,
almíbares, escabeches y guisos.
Respecto a la calidad de los productos obtenidos, hay que
comentar que se produce una pérdida de nutrientes significativa, especialmente
sobre las vitaminas termolábiles. Sobre las proteínas, carbohidratos y grasas
no se aprecian unos cambios significativos. Tampoco se ven afectadas las
vitaminas A y D. Si sufre deterioro la vitamina B1 y la vitamina C.
Ante un envase esterilizado que presente deformación o una
burbuja de gas hay que tomar precauciones ya que esto indica un deterioro
debido a factores mecánicos, biológicos, químicos o físicos. El mal olor de su
contenido también nos puede poner sobre alerta de que el producto no se
encuentra en buen estado.
Proceso de elaboración de latas de sardina.
Escaldado
El escaldado es un proceso térmico usado mayormente en
frutas y verduras antes de otros procesos como pueden ser el congelado, el
deshidratado o el envasado. El escaldado tiene diferentes propósitos, incluida
la higienización del producto, reduciendo su carga bacteriana, eliminando gases
o la separación en los vegetales de hoja de las diferentes capas antes de
cargarlas en contenedores. El escaldado también inactiva enzimas que causan el
deterioro de algunos alimentos durante el almacenamiento en congelación.
El proceso de escaldado se realiza sumergiendo el alimento en
un baño de agua a 100ºC de 2 a 5 minutos. Algunas industrias también lo llevan
a cabo mediante tratamientos con vapor de agua, minimizando el consumo de esta,
aunque con esta técnica deben ser muy cuidadosos para estar seguros de que el
producto se expone al vapor de forma uniforme. Esto es especialmente difícil en
vegetales de hoja, porque tienden a agruparse en bloques de forma que el vapor
es bloqueado.
La efectividad de un tratamiento de escaldado se determina
normalmente midiendo la actividad residual de una enzima llamada peroxidasa.
Equipamiento para escaldado por vapor.
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