TRATAMIENTOS DE BAJA TEMPERATURA
Hola a tod@s, tengo
preparada una entrada que os va a dejar helados…
LA CONGELACIÓN!
Pero ¿qué es la congelación? ¿Empeora las propiedades nutricionales del producto? ¿Se pierden vitaminas o minerales? ¿Están los alimentos igual de ricos? ¿Los puede congelar por tiempo indefinido?
Empecemos por el
principio, la congelación consiste en bajar la temperatura del alimento hasta
conseguir la cristalización del agua que lo forma. Este proceso se divide en
varias fases:
-Preenfriamiento; la temperatura del alimento
desciende hasta alcanzar el punto de congelación y seguir bajando de
temperatura pero aun sin congelarse. Esto da como resultado un producto
subenfriado (producto que por debajo de su tª de congelación no está congelado
todavía)
-Nucleación; en esta etapa se forma núcleo de
hielo que provocan una subida de temperatura (debido al calor desprendido)
llegando hasta la temperatura de congelación.
-Etapa de cambio de fase; la temperatura se
mantiene constante hasta que toda el agua se convierte en hielo.
-Etapa de atemperamiento; una vez toda el
agua es hielo, la temperatura vuelve a descender hasta la temperatura final
programada. (1)
Ahora que ya sabemos en
qué consiste la congelación respondamos algunas preguntas, ¿Cómo afecta este
proceso a las propiedades organolépticas?
Pues si congelamos el
producto a una velocidad alta, el agua de este se congelará formando más
núcleos y más pequeños, por lo que las estructuras internas se verán menos
afectadas y mantendrá mejor su textura, sabor, etc.. Por el contrario, si la
congelación es más lenta, producirá menos núcleos y más grandes, por lo que
podría dañar la estructura celular del producto y afectar a sus propiedades.
(1)
¿Estamos ingiriendo las
mismas vitaminas y minerales que si consumiésemos el producto fresco sin
congelar?
Pues aquí dejo dos
enlaces a estudios que sugieren que no, y señalan eliminación de vitamina C y
magnesio durante la congelación.
¿Se pueden congelar los
alimentos por tiempo indefinido de forma segura?
Pues aquí vemos un
estudio que analiza los parámetros microbiológicos de la carne de hamburguesa a
diferentes temperaturas y tiempo, y vemos que hay una ligera tendencia a la
disminución de estos al aumentar el tiempo.
Bien como todos sabemos la búsqueda de
evidencia científica solo nos alumbra una parte del camino por recorrer, y si
es verdad que no tenemos que dejarla de lado, hay que tenerla en cuenta en la
medida de lo posible, seguir investigando, y no cerrarnos a una idea o
pensamiento y no salir de ahí.
Mi opinión sobre los productos congelados
es variada según a que tipos de productos estemos haciendo referencia.
Siempre que hablemos de productos
ultra-procesados o precocinados tales como lasañas, helados, etc.. la elección
tiene que ser cuanto menos mejor, ahora bien, nos podemos encontrar en los
hipermercados comida real, por ejemplo verduras o frutas congeladas, que no
llevan nada o casi nada añadido y que aunque por los estudios anteriormente
citados puede ser que pierda algunas vitaminas o minerales, serán buena opción
para esos días que tenemos más prisa o poco tiempo para dedicarle a la cocina.
Espero que os haya gustado, Raúl.
Bibliografía:
(1) Otero L, Berengere G,
Sanz P. Últimos avances en tecnologías de congelación de alimentos. Revista de
tecnología e higiene de los alimentos. 2013; Vol. 2 pag. 82-90
(2) Pighín A, Rossi A.
Espinaca fresca, supercongelada y en conserva: contenido de vitaminca C pre y
post cocción. Revista chilena de nutrición. 2010; 37 (2) PÁGS. 201-2017
(3) Gonzales M J, López
J, Simal J. Conservación de vegetales: congelación, conservación en atmósfera
modificada y liofilización. Revista Alimentaria. 1998. Vol. Desc. Págs 53-56
(4) Fernández A,
Izquierdo P, Valero K, Allara M, Piñero M, García Aiza. Efecto del tiempo y la
temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de
hamburguesa. Revista científica Maracaibo. 2006. Vol. 16 (4) Págs. 315-324
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