MÉTODOS NO TÉRMICOS – Otros métodos tecnológicos
Los mayores avances de
los procesos tecnológicos alimentarios se han conseguido con la aplicación de
métodos no térmicos. Se trata, en su mayoría, de procesos físicos que no afectan
o lo hacen de una forma muy leve a las características organolépticas de los
alimentos. Son alternativas de transformación que inactivan la actividad
microbiana por diferentes vías.
La mayor parte de las
investigaciones se llevan a cabo actualmente a temperatura ambiente, obteniendo
alimentos similares a los iniciales, con un tiempo de procesamiento mucho más
corto. Se han desarrollado procesos relacionados con la presión, la luz y el
sonido, además de varios tipos de radiación electromagnética. Los más destacados
son:
- Altas presiones
- Ultrasonidos
- Radiaciones ionizantes y radiación ultravioleta
- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI); pulsos de luz (PL); campos magnéticos oscilantes (CMO)
Además, podemos incluir
en estos métodos el uso de productos químicos (como ozono, dióxido de carbono,
agua electrolizada, bacteriocinas…) y el uso de los envases inteligentes.
Ahora explicaremos algunas
de las técnicas más utilizadas.
Altas presiones
Este
procedimiento se conoce como alta presión hidrostática (APH o HPP en inglés, High
Pressure Processing), una de las nuevas tecnologías más usadas en la industria
alimentaria. Su descubrimiento fue alrededor de 1990 pero su aplicación comenzó
en el año 2000, exclusivamente en grandes plantas industriales. España es uno
de los países pioneros en su uso.
Las
altas presiones no se limitan simplemente a la conservación de alimentos, sino
que además aumentan sus características organolépticas y de composición y su
forma.
La
principal desventaja de este método es su elevado coste, además de la
dificultad de fabricación de las cámaras de alta presión. Esto supone un gran
obstáculo en las empresas que no tienen los fondos suficientes para acceder a
este tipo de tecnología.
Se
puede utilizar tanto en sólidos como en líquidos, trabajando con una gama de
alimentos más amplia que otras técnicas. Puede remplazar al uso de productos
químicos y, muchas veces, no es necesario recurrir a métodos térmicos aunque se
pueden combinar de una forma controlada.
Existen
innumerables ventajas que podemos destacar de este procedimiento, pero las más
importantes son:
- Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.).
- Aumento de la vida útil del producto.
- Reducción de la flora alterante.
- Retención de las características del producto fresco, manteniendo intactas las propiedades sensoriales y nutricionales.
- Reducción o no necesidad de conservantes.
- Uso tan sólo de agua y electricidad, respetuosa con el medio ambiente.
Esta
técnica consiste en someter al alimento, dentro de su envase final flexible, a altos
niveles de presión hidrostática (300–600 MPa/43,500-87,000psi) transmitida por
el agua, durante unos segundos a minutos.
La
imagen nos muestra el procesado que sufre el alimento.
Además
de bebidas, vegetales y frutas, carnes y pescados, y un sinfín de productos
alimentarios también puede utilizarse para la preparación de productos de
farmacia y cosmética.
En
este vídeo, de una empresa dedicada a la fabricación de las máquinas HPP nos
muestra un resumen del proceso.
Ultrasonidos
Se
trata de ondas acústicas inaudibles, con una frecuencia igual o superior a 20
kHz. Lo usual es que se utilicen rangos entres 20kHz y 10 MHz.
Concretamente
la banda de 20 a 100kHz se denomina ultrasonido de alta potencia que permite el
uso de la cavitación. Durante el tratamiento con los ultrasonidos los efectos
que se producen en los alimentos son principalmente mecánicos, produciéndose
ciclos de expansión y compresión de forma alterna. Durante esta expansión, los
ultrasonidos causan el crecimiento de burbujas existentes o la formación de
nuevas. Cuando llegan a un volumen al que no pueden absorber más energía,
implosionan. Esto provoca corrientes que hacen colapsar las moléculas de
líquido y se produce así la inactivación de los microbios. Esto es lo que se
conoce como cavitación. En este proceso se llegan a alcanzar temperaturas
dentro de las burbujas de hasta 5500ºC y presiones de 50 MPa, durante tiempos
muy cortos.
Por
si solos los ultrasonidos no muestran un efecto sobre enzimas y
microorganismos, pero en conjunto con otras técnicas han resultado ser muy
útiles. La mayoría de las investigaciones se ha encaminado a la combinación de
los ultrasonidos con calor, presión o ambos.
En el siguiente vídeo explicativo se resume este proceso a la
perfección: Continuaremos explicando más de estas técnicas en entradas posteriores.
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