Métodos de conservación de los alimentos
¡Hola a todos!
Soy Marta y os voy a hablar de los conservantes, pero
tranquilos, que no os voy a hablar de ningún “E-loquesea”. Existen métodos
tradicionales de conservación que, hoy en día, siguen estando en primera línea
para que nuestros alimentos se mantengan en óptimas condiciones, con la menor
pérdida de nutrientes.
Cualquier microorganismo, para proliferar, necesita de:
alimento, agua, calor y oxígeno (salvo para ciertas bacterias que se
desarrollan en medios anaerobias –sin oxígeno-, como la del botulismo). Para
evitar esta proliferación, tenemos a nuestra disposición unos métodos químicos
para la conservación:
- · Salado (Seco –salazón- o húmedo –salmuera-)
- · Dulce (almíbar)
- · Ácido (escabechado)
- · Desecación y liofilización
Salado
Es uno de los procesos más antiguos que conoce el hombre que
consiste en añadir cloruro sódico (sal) a cualquier alimento, produciéndose una
deshidratación parcial del alimento.
Creamos un medio hipertónico (solución que tiene mayor
concentración de un soluto –en este caso sal- en el medio externo) e introducimos
el alimento; por osmosis, el líquido (y algunos de los nutrientes) del alimento
va a salir y la sal se va a introducir, lo cual va a crear un medio
desfavorable para el crecimiento bacteriano ya que se produce una
deshidratación de las células.
Éste medio hipertónico puede ser seco (la salazón –sal y en
ocasiones alguna especia- para el curado de carnes –jamón, cecina- y pescados –mojama,
bacalao-, que se suele combinar con la acción del aire, como veremos más adelante)
o húmedo (la salmuera, que es agua saturada de sal).
Dulce
¿Sabíais que los egipcios ya usaban la miel como agente
conservante? No sólo el cloruro sódico es un gran conservante, el azúcar
también lo es.
El mismo proceso químico que sucede con la sal, ocurre con
el azúcar: creamos un medio hipertónico, lo que viene siendo un jarabe o un almíbar,
e introducimos el alimento. Por osmosis, el azúcar se introducirá en las
células y el agua que hay dentro de estas saldrá, creando un medio poco
propicio para la proliferación de los microorganismos. Las mermeladas, además
del azúcar, cuentan con el calor como agente conservante.
Ácido
Esta técnica culinaria de conservación (el escabechado) tiene
un origen árabe.
Cuando introducimos un alimento en un medio ácido como el vinagre
o limón (esto se hace más en Sudamérica y se conoce como cebiche), el pH de cambia
(ronda el 4.5), deteniendo cualquier tipo de bacteria que pueda originar la
putrefacción; el alimento se “cocina”, por así decirlo. Si además añadimos el
efecto del calor y cocinamos a baja temperatura el alimento dentro de ese medio
ácido, nos aseguramos de la eliminación (por la cocción ya descrita) de
cualquier microorganismo.
Desecación (o
deshidratación) y liofilización
¿En qué se diferencian la desecación y liofilización? Ambas
técnicas consisten en eliminar el agua del alimento para evitar la
proliferación de los microorganismos, ya sea por medio de un agente externo
(como es la sal o el azúcar, de los que ya hemos hablado), por medio de calor,
aire o la combinación de ambos (secado, ahumado) o liofilización (deshidratación por frio).
La desecación consiste en eliminar el agua que
contiene un alimento (deshidratarlo), pero también pierde algunos nutrientes
por el camino.
- Calor: la simple exposición al sol (principalmente el de verano) hace que el agua que contienen los alimentos se evapore. Esta técnica suele emplearse para las frutas secas (uvas pasas, dátiles, ciruelas, orejones, tomates, etc).
- Aire: La acción del aire cálido (ojo, no tiene porqué haber fuego) sobre un alimento seca y oxida el mismo. Generalmente se añaden especias y otros agentes conservantes (como la sal), aunque no se busca una acción tan agresiva con el producto. Esta técnica se suele emplear para embutidos propios de la matanza y, combinado con la sal, la curación de carnes y pescados (jamones, mojamas, bacalao, etc.) de la que hemos hablado antes.
- Aire + Calor: El ahumado. Dentro de un recinto especialmente preparado, para que haya una corriente de aire ascendente, se genera un fuego (de maderas no resinosas). En la parte intermedia y superior (ya que el fuego no debe incidir de manera directa) se cuelgan los alimentos que queremos conservar y se dejan durante unas horas, dejando que se deshidrate y adquiera sabores que, de otra manera, no se podrían obtener. Esta técnica se utiliza para la preparación del salmón y otros pescados, ciertas piezas de carnes (como la panceta) e incluso algunos quesos.
La Liofilización es una técnica que consiste en la
deshidratación por congelación. El
alimento se introduce en un aparato en un entorno de vacío y se baja la
temperatura a -40º. El contenido líquido del alimento se sublima, convirtiéndose
en materia sólida sin apenas perder nutrientes.
https://www.youtube.com/watch?v=2ykH2FDSnOw
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